“共享”餐厅创新运营模式存在的问题及发展对策作者：未知

[摘 要]2018年7月6日，智慧餐饮服务商美味不用等宣布其首家“共享”餐厅于上海日月光中心广场试运营。这种“共享”新业态此前在美味提出时，便成为了餐饮行业和社会大众瞩目的焦点。本文通过介绍“共享”餐厅创新运营模式，分析其运营模式的优越性以及运营过程中的不足和问题，以期能对“共享”餐厅运营提供一些缺陷优化方向。

[关键词]共享餐厅;运营模式;对策

[中图分类号]F126.1 [文献标识码]A

1 前言

自从1978年美国德克萨斯州立大学社会学教授马科斯·费尔逊（Marcus Felson）和伊利诺伊大学社会学教授琼·斯潘思（Joel.Spaeth）提出“共享”经济以来，“共享”经济与新科技新理念不断结合，共享单车、共享汽车、共享充电宝、共享雨伞等“共享”经济产品层出不穷，“共享”不仅改变着人类的生活方式，更改变着生产方式。“共享”餐厅也在这个时代下应运而生，从多类“共享”餐厅的模式看来，这个概念餐饮人是否要去重视，还有待多方面的综合考量。

2 需求驱动下的“共享”餐厅创新运营模式

2.1 传统“热门”餐厅与消费者的供求矛盾

根据美味大数据显示，目前傳统热门餐厅每到就餐高峰期，餐厅门口常会排起长龙，饭点过后顾客数量又会出现断崖式下跌，呈现出典型的“潮汐式”特征。而主要原因大都是因为前厅接待能力不够，并非在于后厨的处理效率跟不上。从美味的大数据来看，因为长时间排队，热门餐厅的顾客流失率在20%左右。

2.2 “共享”餐厅创新运营模式的可行性

《2018年中国餐饮外卖大数据分析报告》显示，截止到2017年底中国外卖用户数量达到3.05亿人，中国在线餐饮外卖市场规模达到2052.7亿元。21个重点城市外卖店铺中，餐饮店铺占比89.6%。调查问卷显示，这其中85%以上的消费群体之所以选择外卖的主要原因是：（1）订购方面，无需等位;（2）价格实惠，福利丰厚;（3）选择多样化等。而“共享”餐厅几乎完美迎合了外卖客户的所有需求，具有较为可观的消费者市场占有量。

2.3 “共享”餐厅的创新运营模式

“共享”餐厅店内不设厨房，用户在餐厅中可以通过APP下单，来订购不同餐厅的菜品，并由专人进行取餐到位等服务，实现聚餐等场景下用户可共享美食的便利。共享餐厅主要的两种盈利方式：一是合作商家给“共享”餐厅约一定比例的价格返点，二是贩售共享餐厅中的酒水、果汁和奶盖茶等饮料及零售产品。

3 “共享”餐厅创新运营模式存在的主要问题

虽然“共享”餐厅创造性地在餐饮中引入时尚的共享经济概念，一定程度上解决了“热门”餐厅等位难的问题，但所谓的“共享”，也不过是共享就餐环境和服务而已。且其运营模式确实面临一些现实的难题和挑战，主要表现在以下几个方面：

3.1 日常运营压力颇大

前文提及到目前“共享”餐厅有两种主要盈利方式：合作商家分成及自营产品外销。但据了解，分成比例和外卖平台差不多，和外卖平台相比，“共享”餐厅要承担更多的房屋租金、物业管理费、人工成本及餐用物品等存货成本。且自营产品主要是一些精酿酒水和鲜榨果汁、奶盖茶等自制饮料，其销量和盈利空间有限，凸显“共享”餐厅盈利难题。除此之外，面对餐饮外卖、“智慧”餐厅、“未来”餐厅等餐饮行业销售新业态的冲击，“共享”餐厅如何破局保身压力颇大。

3.2 服务对象消费体验不佳

“共享”餐厅开设的初衷，是为了解决热门餐厅排队难的痛点。而经分析排队等位的主要原因并非座椅不够，而是厨房产能不足，热门餐厅本身的接待和加工量已趋于饱和，是否有余力接单？“共享”餐厅恰恰没有解决厨房产能的问题。事实上，这种方式换了个地方继续排队等位，甚至加剧等待时间。此外，对合作商家而言，堂食、外卖、共享餐厅的订单，必然优先完成店内订单，上餐的等待时间将被进一步拉长。再次，高品质的菜品对于餐具、摆盘以及就餐的氛围都有极高的要求。显然，共享餐厅很难符合这些要求，可以想象西餐跟烧烤在同一个就餐场所同时出现时的不搭调。

3.3 供销群体存在数量“瓶颈”

食用安全、营养合理 、感官良好、色泽和谐、滋味纯正是高品质菜品的五项基本特征，“共享”餐厅要想为顾客提供高品质菜品，首先在距离上有要求。考虑到餐食配送距离越长，食品被污染的风险就越大，“共享”餐厅最好与接单制作餐食的合作商家的距离在可控范围之内。况且选择与“共享”餐厅合作是以让出部分的利润为代价，只有那些排队的热门餐厅，才有意愿参与。基于此，有合作意愿商家所剩无几。大数据显示，目前餐厅排队的主流人群是年轻消费者。年轻群体时间充裕，消费意愿很强，但受困于经济基础，消费能力有限，这使得“共享”餐厅用户画像同时存在数量“瓶颈”。

3.4 过程控制及监管缺失

相较于传统餐饮，“共享”餐厅存在更多食品安全风险。一方面顾客无法直接获取制作食品的生产环境及操作程序信息，另一方面在食品配送环节，若对配送人员缺乏统一管理培训与素质测评，在配送环节发生食品安全风险的概率就会增加。除此之外，如果“共享”餐厅只提供就餐场所，不制售食品，也不销售预包装食品，那么这种经营模式是无需申请相关许可证的。也就是说，对食品的制作配送过程缺乏餐厅自主提供的监控，而且对于餐厅食品安全问题也同时存在相关部门外部监管“真空”的漏洞。

4 “共享”餐厅的创新运营发展的对策建议

4.1 寻求运营模式新突破，增加收入来源新路径

“共享”餐厅以其创新运营模式一定程度上解决了热门餐厅等位难题，但如果商家把自己用户的流量交由“共享”餐厅管理，那么流量的去向将变得不可控，同时也极大地增加与用户的互动成本。所以更多的商家选择自己开发在线排队系统，而这必然导致“共享”餐厅用户流量受到剧烈冲击，况且随着餐饮销售新业态竞争的日益加剧，“共享”餐厅需在运营模式上寻求新的突破。再次，面对盈利难题，仅靠合作商家分成及限量的自营产品外销远远不够。“共享”餐厅应拓展收入来源，如增加自营产品类目、研发并销售智能化餐位管理系统、承接商家推广广告、“共享”创意主题聚餐服务等方式。

4.2 优化服务模式，提升消费体验

“共享”餐厅既然在运营初期被诟病：不过是共享就餐环境和服务而已。那要想增加卖点，就应正真做到“美环境”“优服务”，为避免混搭风格的堂食，“共享”餐厅在共享就餐环境的同时应合理布局就餐区域，避免出现火锅配西餐式的尴尬。再次，要想对传统餐饮形成冲击，就应在就餐服务上下“硬功夫”，争取打造“海底捞式服务”，以优质服务博眼球、引流量。

4.3 店面连锁优化选址，加强宣传营造氛围

单一店面共享经营，势必会固化合作商家数量，造成供给“瓶颈”共享店铺模式弊端，因此，应推动品牌效应规模化、连锁化发展。此外，店面选址应集中在周边“人气旺铺”聚集的区域，店面连锁、优化选址，共促共享模式优化发展。通过电视、电台、报纸、网络等媒体加强对“共享”餐厅的宣传，引起舆论关注共享店铺模式弊端，进一步扩大消费群体画像。

4.4 加大投入控制过程，强化监管防患未然

“打胜仗没有子弹是不行的”，面对消费者普遍关注的食品安全问题，应在食品制作及配送环节增加投入。一方面可以对每件食品的制作过程录制操作小视频，消费者可自主选择查看;另一方面，可适度增加人工智能机器人参与食品配送环节，减少配送环节发生人为食品安全风险。另外，对于食品安全和服务质量问题，应加强消费者监管、设立举报热线、舆论监督;店长监督，建立完善系统严格的评价、考核的指标体系，真正实现让消费者放心、省心、开心。

5 结语

网络是行业的催化剂，也是餐饮业发展的助推器，虽然“共享”餐厅的概念稍微有点开放，但目前已迈出扎实的一步。笔者认为，“共享”餐厅当前的运营状态只是开始，只有不断摸索和改进其运营模式中存在的难题和挑战，“共享”餐厅才能真正实现共同“坐位”，分享美味。

[参考文献]

[1] 王先明，陈建英.网红经济3.0：自媒体时代的掘金机会[M].当代世界出版社，2016.