随着网络点餐形式的流行，越来越多的商家干起了外卖生意。在南京新街口就藏着一栋外卖楼，每天从这里送出去的外卖可以提供约1万人的饭食，这些外卖的厨房挨在一起，卫生状况堪忧。工作人员用手抓熟食很常见，最让人难以忍受的是一家龙虾店共享厨房和外卖的餐饮小商户们，就开在公共厕所旁，一盆龙虾和厕所大门相距不过几米。（8月20日《现代快报》）

在媒体的不断曝光之下，外卖的种种乱象，不断被撕开面纱，而卫生脏乱差，已是一个公开的秘密。比南京这栋被曝光的外卖楼更不堪入目的，是大量零星公布于城市各个角落的上线外卖店。

去年，广东3·15晚会调查组对一些外卖平台上的店家进行了暗访，结果也令人触目惊心：厨房在厕所里，灶台连着便池。记者以当地一个公厕为地址申请的店铺，竟然也顺利通过了审核。报道说，现在网上有专门帮商家通过审核的“外卖中介”，只要提供开店人的身份证照片、店名资料和相关费用，手续就能轻松办成。想上大外卖平台，大城市给200元红包就行，小城市更少。

一放就乱，一管就死，是许多“中国式乱象”的共同特征。就规模看，在国内的外卖市场，当属举世无双。有统计数据显示，2017年中国在线餐饮外卖用户规模突破3亿人，2017年外卖市场规模突破2000亿元大关；2018年预计将达到3．55亿人，市场规模预计超2400亿元。

外卖的便捷性，决定了管理的发力点，在管理外卖规范操作，而不是运动式打压，或者抑制需求。但不讳地说，这些年，我们对于上线外卖的管理，手段相对滞后，管理水平仍在低水平循环上打转转。仅一个脏乱差问题，不仅没能解决好，而且呈现出愈演愈烈的势头。

脍炙人口的外卖，在其高速生长中，不能让人越吃越不放心。

有人可能要说，那些星级饭店都还没管好，哪有精力去管海量的上线外卖？这同样是一种借口，人手少，“管不过来”的问题，确实一定程度存在。但这不能成为放松甚至放弃监管的理由。加大违法成本，鼓励消费者举报，用好“吹哨人”制度，多一些说来就来的抽查，一定会有好的效果。

如果像道路交通管理一样，闯红灯、超速、越载等违法行为，一经被发现，必受处罚。那么外卖后厨，就一定不会像现在这样不堪入目。

现在不少星级饭店，纷纷推出的直播后厨举措，很受欢迎。虽然，此举仍难打消顾客所有对于餐饮安全的顾虑，但去这些直播后厨的饭店吃饭，或许会放心得多。

在互联网时代，直播后厨这一招，完全可以作为对外卖管理的辅助手段。要求上线外卖一律安装视频探头，向食客直播厨房，这应当没有任何技术障碍。

或许店家会以保守商业秘密为名共享厨房和外卖的餐饮小商户们，拒绝直播。笔者认为，这可能是一种借口。确实，像一些“百年老店”，确有其独特的“制胜法宝”，这是需要保护的。

但是，像烹制快餐、夜宵、小吃之类食品，绝大多数不涉及“祖传秘方”等商业秘密。即使有，也可以采取特殊的方式，加以规避；而即便确实存在一定泄露商业秘密的风险，店家的这种权利，似乎也要让度于顾客的知情权。

而一家对顾客负责的上线外卖，也应该坚守基本的诚信，敢于向顾客直播后厨。同时，不留死角，把监控看不到的地方，也做得让人放心。这也是上线外卖稳健行远的根本所在。（马常理）