“民以食为天”。随着收入和生活水平的不断提高，现在人们已经不再满足于吃饱了，而是按照个人的需求要吃好，吃出健康，吃出新体验。刚刚过去的2017年全国餐饮收入39644亿元，同比增长10.7%。什么样的口味最受大众喜欢？餐饮领域又有哪些新变化呢？1月12日，中国烹饪协会与中央电视台财经频道《消费主张》联合发布《2017年度美食消费报告》，再加上“美团点评”和“百度地图”提供的大数据，对2017年餐饮消费热点进行梳理，并对2018年餐饮消费趋势提出预判。消费报告要点如下：

一、消费特点

1．消费追求优质体验

消费者在选择餐厅时，最关注的因素是就餐环境和菜品口味，不断追求优质的消费体验和消费环境。食品安全因素排在第三位，仍是备受关注的热点话题。伴随着人们生活水平的提高和对物质生活追求的提升，人们对食品安全要求也越来越高，容忍度越来越低。价格因素仅列在第四位。消费者日渐注重吃好、吃得舒服、吃得开心，消费需求不断升级。

2．咸鲜口味最受欢迎

中华饮食文化博大精深，菜系口味丰富多样。当前，一直最受消费者青睐的川菜风光不再，麻辣的喜爱度也有所下滑，咸鲜、偏甜等口味更为受欢迎。

3．餐饮业态趋向多元化

餐饮消费需求向多样化多元化方向发展，相应地，餐饮市场竞争激烈，各种业态百花齐放，百家争鸣，不再惧怕众口难调。根据百度地图调查显示，中式正餐仍占据强势主导地位，市场份额最高，占到一半以上，休闲简餐发展迅速，比重已占到16%。西餐、日本料理、韩国料理等国际美食市场需求也越来越大。

4．年轻消费群体需求更为个性化多样化

“70”后消费群体消费结构相对单一，根据百度地图调查，90%以上的人对传统中餐依然情有独钟。当前，“80后”“90后”逐步成为餐饮消费生力军，根据美团点评统计，20-35岁年轻人贡献了餐饮消费74%的订单。“80后”“90后”的消费需求更加个性化、多样化、多元化，且年纪越轻，个性化、多样性的要求越发明显，更愿意尝试多种、新颖的事物。

5．外卖外送在线订餐需求强劲

据美团点评研究院发布的《2017年中国外卖发展研究报告》显示，中国在线外卖市场2017年市场规模约为2046亿元，较上一年增长23%，在线订餐用户规模接近3亿人。餐饮外卖外送经过井喷式增长之后，正在步入稳定发展期。2017年，外卖外送是餐饮业变化最大的部分，消费者对于外卖外送的选择开始从价格导向往品牌导向转移，这是一个从量变到质变的过程，这对已有一定品牌知名度的餐饮企业是个好机会。而且，外卖新格局还引入了包括早餐、团餐、下午茶、夜宵等多重场景，满足消费者各时段需求，提供“全天候”餐饮服务。越来越多的餐饮企业，尤其是正餐，都开始研究外卖外送的模式和产品。

6．消费者更依赖于第三方互联网社交平台上的评价

消费者获取餐厅信息的途径中，好口碑依然是重要选择标准。随着互联网技术尤其是移动互联的爆发，“互联网+”逐步深入渗透至人们生活的方方面面。相对餐厅自身的宣传、营销活动，消费者更加倾向于相信第三方互联网平台、社交平台上其他消费者的口碑评价。根据调查，57.3%的消费者会选择美食点评类网站上评价好的餐厅。相较此前餐饮业盛行的新媒体营销，餐饮市场正在向买方过渡，消费者评论的自由性迫使餐厅提升服务品质，有效维护第三方平台是餐厅需要重温的必修课。

7．移动支付应用愈加普遍

随着移动支付用户数量的猛增，移动支付已渗透到人民生活的各个场景，特别是用餐场景引入支付宝、微信等支付方式，其手续费较低、交易方便和安全性的特征，为餐厅和消费者均提供了便利。调查显示，已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付。根据美团点评大数据显示，2017年1—11月，餐饮消费移动支付渗透率上升了3倍。2017年底消费者在共享餐饮服务的需求，支付宝、微信都表示要为餐饮企业开发模块，并提供大数据分析。两大支付平台纷纷加紧涉足餐饮市场，预计将对固有“餐饮互联网+产品”造成冲击。

二、2018发展趋势

1．年轻群体成消费新主力

在年轻消费群体中，“90后”“00后”正在迅速成长为消费新引擎。根据美团点评分析，“90后”“00后”贡献了餐饮消费50%左右的订单，其个性化、体验化、多样化、时尚感的消费需求将成为餐饮新的增长点。

2．营养健康关注度上升

经济繁荣发展和可支配收入增加所带来的一个积极结果，就是消费者有更多的钱可以花在营养健康方面，更加注重饮食对身体健康水平的提升。人们逐渐认识到营养健康问题的重要性，越来越关注饮食中所含的各种成分，并尝试通过调节饮食来预防或控制肥胖、糖尿病、高胆固醇、高血压等健康问题，愈来愈注意在日常饮食上要低油、少盐、低（无）糖。而且，关注人群正从中老年逐渐扩展至中青年消费群体，区域也从南方向北方、东部向西部延伸，且在一二线城市人群中最为明显。

根据调查，在菜单中除了菜品名字、图片等基础信息外消费者在共享餐饮服务的需求，消费者还希望看到食物营养成分介绍、食材重量和烹饪者介绍等信息。超过三成消费者非常肯定地表示，如果点餐时有食物营养成分介绍，将会影响自己的点餐，比重较去年有所上升，另有近四成消费者则表示“可能会有影响”。

《2017年度美食消费报告》详情可见中国烹饪协会2018年5月出版的《中国餐饮产业发展报告2018》。

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