5月27日，《中国餐饮大数据2021》（以下简称“报告”）正式发布。报告指出，尽管2020年因为疫情影响，餐饮业市场受创严重，但餐饮企业全年注册量不降反升，达236.4万家，同比增长25.5%。据悉，该系列报告已经连续发布五年。

中国烹饪协会会长傅龙成表示，关于餐饮的行业数据统计、分析维度目前还很少，但这些数据对于餐饮企业判断行业前景很重要，“这份报告有很多细分数据和案例，为餐饮行业从业者提供了一个新的视角和有力补充。”

本土餐饮品牌表现亮眼

纵观2020年全行业发展，餐饮行业在短暂受挫后呈现出反弹趋势。在经济发展稳中向好、长期向好的基本面下，中国已成为全球极活跃的餐饮消费市场，拉动国内外品牌共享中国市场机遇。

2020年7月，麦当劳宣布关闭200家美国的分店；11月，星巴克宣布将在美国和加拿大地区再关闭200家门店。在此背景下，中国市场成为了诸多海外连锁餐饮品牌的强劲增长点：星巴克2021年Q1财报显示，中国业务的复苏最为明显，同店销售增长高91%；百胜中国全年开设新店1165家，为在华经营33年以来最高，平均每8个小时开一家新店。

与此同时，中国本土餐饮也在这一轮的消费复苏下表现亮眼。从2020年地方特色菜的订单量走势上来看，2月份订单量下降至低谷，5月份就已恢复至疫情前水平，并在10月份到达峰值，同比增长172%。从地方特色菜线上订单量和订单金额的占比变化上看，去年60元以上人均区间的订单量、订单金额占比均在增长。其中，60-90元价格区间的占比增长最为明显，其订单量占比上涨5.7%，订单金额占比上涨5.1%。可见，地方特色品类正在往高品质方向发展。

此外，海底捞、老乡鸡、喜茶等中国餐饮品牌在规模化扩张、结构性调整、数字化转型方面也表现出色。中国餐饮连锁品牌门店规模持续扩张，为拉动内需消费、促进经济增长带来重大利好。

品牌加速发力下沉市场 餐饮业迎来“小城之春”

2020年，活跃在一线城市的餐饮品牌迅速下沉，在三四线城市“攻城略地”。以百胜中国为例餐饮线上的共享，未来一年将开设大约1000家新店，目前公司仍在追踪700多个适宜开店的“空白”城市，将“小镇模式”进行到底。

此外，这次疫情中餐饮线上的共享，二三四五线城市比一线城市受到的影响更低，也让区域品牌拥有更好的发展环境，在2020年持续爆发出增长力。创立于浙江台州的古茗奶茶，截至2020年底，古茗在18个省、139个城市开出4097家店，比2019年新增1388家门店，同时单店营收增长37.1%。发源于安徽的甜啦啦，门店数超3000家，已经实现连续5年门店数翻番。

伴随着2800多个县（市、区）、3万多个乡镇的纵深市场，成为餐饮业的广阔腹地，三四线城市的餐饮新消费需求也得到有力提升。数据显示，2020年第四季度三四城市的线上餐饮订单量较去年同期增长了10%。三四线城市平均线上餐饮消费额为48.5元，同期增长2.4%，25-35岁为主要消费群体。

餐饮品牌万店数占比三年翻倍 行业步入“万店时代”

报告显示，中国餐饮市场连锁化进程不断加快。2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。中国餐饮连锁化仍具有非常广阔的增长空间。

从连锁品牌的不同门店数规模分布来看，百家以内规模的餐饮连锁门店数占比最高，100-500家规模的连锁门店数次之，且这两个规模区间中的餐饮门店数量占比在2020年都呈现明显增长：分别从2018年的3.8%和4.0%增长至2020年的4.7%和4.4%。除了这两个规模区间外，万店以上规模的餐饮连锁门店数占比从2018年的0.7%增长至2020年的1.4%，三年时间占比翻倍，连锁餐饮正在走向“万店时代”。

“从报告数据上看，近几年快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，这体现了餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点”，中国连锁经营协会常务副秘书长王洪涛表示。

数字化升级加速 线上线下“双主场”成大势

“十四五”规划中明确指出，深入推进服务业数字化转型。当前，餐饮业线上线下融合发展已成大势所趋，并对供、需两侧都产生重塑性影响。报告显示，2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到去年同期水平，并在随后的7个月持续爆发增长，至12月完成同比增长107.9%。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式，进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象力，加速向线上转移。

在需求侧，一人食、预制菜、自热食品等新消费需求的井喷式增长，推动了餐饮服务向家庭化的延伸。2020年3月，海底捞正式推出半成品菜品牌“开饭了”，两个月后，西贝旗下新零售品牌“贾国龙功夫菜”落户天津开发区，采取线上线下全渠道的方式进行推广。

对餐饮商户而言，如何拥抱线上线下“双主场”，让服务不再受线下餐馆面积所限，可以面向海量线上客源提供服务，服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围，已成为餐饮行业新的命题。