本报记者 马睿琪报道

2020年新年伊始，一场新型冠状病毒感染的肺炎疫情的暴发，使得以线下消费场景为主的餐饮行业面临困境。 2月6日，商务部、国家卫生健康委联合印发《零售、餐饮企业在新型冠状病毒流行期间经营服务防控指南》，对相关企业人员、场所、设施设备、商品、外卖服务管理和经营服务规范等做出要求，要求各地区餐饮行业进行歇业。 当前，为防范疫情扩散，部分省市复工时间进一步推迟，餐饮行业恢复营业的时间也打上了大大的问号。

民生证券研究院宏观固收主管张瑜在一份战疫系列报告中指出，对于餐饮业来说，3个月的刚性现金支出对应三个季度的净利润。 疫情的影响若继续，餐饮业无疑是受损比较严重的行业之一。 由于员工与房租支出成本较为刚性，在缺少营收的状况下，餐饮业短期面临较大的现金支出压力。

为解决餐饮行业员工待业以及营收问题，一些餐饮企业已经积极展开抗“疫”自救行动。

“共享员工”减少损失

一位业内人士向《中国产经新闻》记者透露，行业歇业期间的困难有三点： 第一是房租问题； 第二是员工的薪水问题； 第三为购入的食材在停业期间该如何进行处理的问题。

“房租方面有些可以享受到免租或减租待遇，食材可以通过外卖形式售出，但员工工资将是企业成本中最大的一个组成部分——员工工资需要正常发放，所以基本每天都有大量的‘倒贴’费用。 ”该业内人士表示。

为解决上述问题以及部分商超暂时性“用工荒”问题，近日多家企业开启了跨界“共享员工”模式。 从2月3日开始，上海盒马网络科技有限公司（以下简称“盒马”）率先对外宣布，疫情期间云海肴、青年餐厅部分员工将经面试、培训、体验，并确认劳务合同后，入驻盒马各地门店，参与打包、分拣、上架、餐饮等工作。 解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力和商超生活消费行业人力不足的挑战。 相关合作涉及上海、北京、南京、西安、深圳等城市，共计近500人，目前已有部分员工到岗。

随后，餐饮、零售行业纷纷出台“共享员工”计划。 2月4日，生鲜传奇、沃尔玛、金虎便利等多家公司相继发出了“共享员工”的邀请，欢迎暂时歇业的员工前去“上班”； 2月5日，京东发布“人才共享”计划，邀请临时歇业的餐饮、酒店、影线及零售商户员工在此期间以短期打工的方式加盟； 2月6日疫情期间餐饮业的员工共享，阿里本地生活服务公司推出“蓝海”就业共享平台，餐饮商户可以通过该平台推荐员工报名成为“蜂鸟”骑手。 “蓝海”计划第一批招收1万名“蜂鸟”骑手，即饿了么小哥； 2月7日，苏宁物流发布“人才共享”计划，面向因疫情冲击，工作受到短暂影响的人群，提供各类仓内分拣、包装，社区骑手、快递配送等工作岗位。

此前，西贝餐饮董事长贾国龙在接受媒体采访时称，当前西贝400家线下门店基本都已停业，只保留100多家外卖业务。 2万多员工目前待业，但按照国家政策规定，工资要继续发，一个月支出就在1.5亿左右。 据了解，2月9日，西贝方面称，多家银行贷款救急款项已经到账，在盒马推出“共享员工”计划后，西贝1000多名员工，以及其他30多家餐饮企业的多名员工目前已经临时上岗。

业内人士表示，特殊时期，企业纷纷推出“共享员工”计划，既缓解了部分餐饮企业的员工成本压力，又可以解决企业的劳动力紧缺问题，可谓一举两得。 但值得注意的是，对于企业来说，这种模式下员工的薪酬模式、自身的健康方面都面临不小的挑战。

跨界合作助力餐饮业

随着新冠肺炎疫情的不断扩散，众多餐饮企业此前采购、储备的生鲜货品就成为无法甩掉的成本负担。 不过疫情期间，消费者为避免出门，会选择线上采购生活必需品，从而导致线上需求骤增。 记者通过美团、饿了么买菜下单，发现出现配送时间早于预约时间的情况。 对此，一位美团骑手向《中国产经新闻》记者介绍，现在需求量大，订单多，只能将配送时间提前，并且每日下单量增多，有些商超供货不足，这也为很多餐饮企业选择通过外卖平台进行配送创造机会。

疫情当前，阿里本地生活公司发布《给所有商家伙伴的一封信》，对全国所有口碑商家免除佣金至2月29日，年费延期，并推出“外卖极速上线服务”，商家提交申请当日就开通外卖业务等政策扶持。 除此之外，为助力“抗疫”，多家商业地产陆续宣布减免或减半商户租金。 万达集团宣布，为配合加强新型冠状病毒感染的肺炎疫情防控工作需要，自1月24日至2月25日期间，万达商管集团将对各地所有万达广场的商户租金及物业费实行全免政策； 大悦城控股也表示，将对全国旗下13个商业项目的入驻商户酌情减免春节期间的部分租金，减轻品牌商户的经营压力，共渡难关。

值得注意的是，在家点外卖安不安全？ 疫情期间，很多人不得不通过线上外卖购入生活必需品，但或多或少对点外卖能否接触到病毒存在疑虑。

考虑到这一点，外卖平台纷纷推出新举措。 1月26日，美团外卖率先推行“无接触配送”服务疫情期间餐饮业的员工共享，用户可以和骑手约定将商品放到指定位置，减少面对面的接触。 随后饿了么也跟进采用。 与此同时，饿了么还倡议对配送餐品使用“食安封签”——对配送餐品进行密封，增加外卖信息追溯卡标明制作人、装餐人和送餐人姓名和体温状况，举措逐步升级。 2月5日，饿了么已经给每位送餐员都配备了“安心贴”，明确标注“今日餐盒已消毒”和“今日体温检测正常”的字样，减少用户的心理恐慌。

中国烹饪协会相关负责人在接受采访时表示，当前疫情仍在持续，餐饮企业尚不具备大规模恢复营业的条件。 为扶持餐饮企业渡过难关，重振信心，鼓励地方政府对属地餐饮企业给予水电费补贴、减免各种市政和地域性收费； 鼓励银行为餐饮企业提供超过一年期的政府贴息贷款。 同时，建议适度降低社保缴费基数，允许企业实行“留岗休假”，对生活困难的员工可以提供一定的生活性补贴。

外援的引入，虽然主要是为了解行业燃眉之急，但在长期看来，还需要一定的政策补助。 业内人士建议，希望相关部门能尽快出台利好政策。 “一方面，疫情期间，对地产业主提供规模化补贴，并精准惠及终端餐饮企业； 另一方面，要积极推动美团、饿了么等外卖平台疫情期间降低或免去扣点，携手共建良性外卖健康生态。 同时，人社部门对于社保政策应给予适当倾斜，针对疫情可考虑为企业发放特别稳岗补贴，对于复工企业给予及时的政策扶持。 ”

相信疫情过后，餐饮业会朝着更加规范化与连锁化发展： 线下与线上集体发力，增强抗风险能力。 同时，餐饮企业发展将为国家持续提供助力，建立起风险共担、资源共享的机制，增强行业抵御系统性风险的能力，让多方跨界合作达成共赢。