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2月6日消息，疫情之下，大量餐饮企业关闭门店，一方面收入来源断掉，另一方面门店租金和员工工资两大成本压力不得不面对。对此，餐饮门店纷纷开启“自救模式”。

据亿邦动力不完全统计，目前有20余家连锁餐饮企业都迅速转战外卖业务，一部分企业还建立社区服务站，面向周边。

社区的居民提供食材及半成品，而“共享员工”也成了企业之间互相帮扶的流量方式。

门店打烊 外卖不打烊

1月26日，美团外卖率先在全国范围内推出“无接触配送服务”，只需将商品放置到指定位置，减少面对面接触，从而保障用户和骑手在收餐环节的安全。随后，盒马、饿了么、每日优鲜、苏宁小店、京东到家、便利蜂等平台也都采用了该服务。

这种新的送餐形式让餐饮公司看到了希望。此前，西贝餐饮董事长贾国龙曾发文表示账上现金撑不过3个月的消息引发广泛关注。而目前，西贝正在陆续恢复各城市的外卖服务，试图弥补巨额的亏损。

据亿邦动力统计，除了麦当劳、肯德基等快餐品牌的宅急送服务外，南京大牌档、呷哺呷哺、永和大王、吉野家等绝大部分餐饮连锁品牌选择借助第三方平台开展无接触配送服务。在无法堂食的情况下，青年餐厅、老乡鸡、唐宫、蜀大侠等餐厅也支持自取。

另外，喜茶、奈雪の茶等茶饮网红新品牌也开启了类似服务。2月1日起，喜茶在全国范围内推出外卖“安心送”服务，各门店会自行打印外卖安心卡，在安心卡上注明出餐经手所有员工的姓名、体温，并钉在外卖袋上随餐配送。

在地域方面，江苏省、成都市、厦门市、昆明市也分别发布了集体用餐配送服务企业名单，改用外卖为市民和机关团体服务。以成都为例，在首批公布的餐饮企业名单中，共有24家企业，388个门店将提供外卖服务，涵盖正餐、火锅、小吃等。

“平民菜站”解决库存压力

除了利用外卖服务外，绝大部分餐厅还当街摆起“菜摊”。受春节及疫情的影响，菜市场、超市的菜价也飞涨，这让遇“冷”的餐饮企业找到了解决库存的渠道。

据中国烹饪协会发布消息显示，因疫情导致春节期间餐饮业损失严重，年夜饭的退定量达到94%至100%。而眉州东坡自1月21日-30日共退餐11144桌，损失金额在1700万元左右。

应对疫情带来的冲击，眉州东坡先后采取了外卖服务、平价菜站、六星服务等几大自救举措。其中，“平价菜站”便是利用其供应链体系，从全国各地采购食材，以低价卖给周围社区的居民。数据显示，自1月26日启动平价菜站以来，眉州东坡北京门店每天向所在社区、家庭提供的肉蛋瓜菜近300公斤。

此外，云海肴也将围绕门店周边社区，开展便民菜站活动，以成本价提供蔬菜水果等食材。位于苏州的百年餐饮品牌松鹤楼也推出了线上便民蔬菜组合包，并利用美团、饿了么进行配送。

“欢迎你到我公司上班”

在餐饮行业大面积停业的同时，以生鲜、商超为代表的生活消费行业则面临着人手不足的问题。由此，“共享员工”模式运营而生。

2月3日，盒马宣布联合云海肴、青年餐厅，合作解决现阶段餐饮行业待岗人员的收入问题，缓解餐饮企业成本压力。目前，57度湘、茶颜悦色、蜀大侠、望湘园等著名餐饮企业已与盒马达成合作。盒马全国经营管理总经理胡秋根表示餐饮企业与物流商超共享员工，接下来将有来自蜀大侠、望湘园等500多名餐企员工到盒马“上班”，同时西贝、蜀大侠、望湘园等30多家餐饮名企也在积极接洽中。

另外，沃尔玛、生鲜传奇也因为缺乏人力而分别发布公告称，欢迎社会暂时歇业员工来公司“上班”。双方表示，所有兼职人员都会经过规范化的培训，同时确保佩戴口罩、测量体温后上岗。

盒马与餐饮企业的合作再一次刷新了人们的认知，这种“共享员工”模式，不仅解决了超市人力短缺的问题，也可以缓解餐饮企业的成本压力。

据云海肴品牌价值成长中心总监陈娜介绍，疫情爆发后，云海肴也加大了线上零售部分资源的投入，迅速组织人力建立分销政策。同时接下来，全国物流恢复之后，云海肴会继续加大这部分的投入。

疫情让餐饮已无路可退。在西贝发出求助之后，多方力量开始入场，从金融、政策等各个层面开始援助餐饮等第三产业，而这些除了能解餐饮的燃眉之急，还会对餐饮的未来产生哪些影响呢？

01 多方入场驰援

1.政策加速出台，惠及中小企业

北京、上海、江苏、深圳等地相继推出中小企业扶持政策。

北京市政府责成各部门，号召企业与职工协商调薪、轮岗轮休等，尽量不裁员或减少裁员，符合条件的企业给予失业保险费的返还；要求对有发展前景的企业不抽贷、不断贷、不压贷，并启动线上续贷机制，适当下调贷款利率；延迟缴纳社保费用；鼓励商务楼宇、商场、市场等减租、免租，政府予以适当补贴等。

深圳市福田区也呼吁园区、写字楼业主、物业、经营者等，为企业、租户减免租金、物管费及其他费用，共渡难关。

深圳国资委也准备免除市属国企自有物业2个月的租金。

上海实施失业保险稳岗返还、培训费补贴等政策。

广东税务也发布消息称，将着力支持小微企业，结合实际情况及时辅导落实好小微企业普惠性减税政策，可以说也是税收上的利好消息。

随着北京、上海、深圳、广州做出示范作用，全国很多城镇都发布对中小企业延缴社保、失业保险稳岗返还、号召减免租金并做补贴等政策，相关信息各地有所偏差，餐饮老板们可咨询当地政府相关机构。

2.金融、资本方投入资金，释放流动性

金融方面，首先是“国家队”入场，央行将开展1.2万亿公开市场操作投放流动性，也就是说，银行体系整体流动性比去年同期多9000亿元，以保证市场流动性。

同时，央行还表示将提供3000亿元的专项再贷款，并要求获得再贷款资金的银行，向应对疫情的重要医用、生活物资企业提供优惠利率的信贷支持。财政部也要求，对疫情影响较大的小微企业尽快放贷。

了解到，像发出“呐喊”的西贝，当晚就收到了很多银行希望介入的信息。

民间资本方面也开始有所行动，纷纷入场，积极寻求好的投资机会，观见餐饮圈创始人汪洁透露，这个时期很多人担心资本会离开餐饮，但事实是，很多投资机构主动找上门寻求合作机会，一方面帮助餐企度过难关，另一方面也是看好餐饮未来的走向。

除了等待，餐饮人还要学会积极寻找。有“消费王”之称的投资人王岑认为：疫情之下，很多企业没有了收入来源，而租金、人员薪水等成本很高餐饮企业与物流商超共享员工，大家都缺钱，要积极的向当地银行/担保公司/有钱的第三方机构，去找钱。

3.相关企业加紧研发，寻找协同合作空间

首当其冲就是美团、饿了么等与餐饮密切相关的科技企业。加急推出“无接触送餐”、金融帮扶等措施。（100亿贷款救市，武汉外卖免佣1个月！刚刚，美团宣布七项商户帮扶举措）

盒马鲜生则提出了“员工租借”方案，可以租借暂停营业餐厅的员工，经过相关面试、培训、体检、确认劳务合同后，到盒马“上班”。云海肴、青年餐厅等餐企500人，将被临时借调到盒马鲜生，目前已有部分员工到岗。

02 对餐饮行业结构的影响

那么，这么多入场的势力，会对餐饮产生影响吗？答案是必然的。

1.小餐企堪忧、“裸泳”的餐企将加速淘汰

红餐网（ID：hongcan18）认为，首当其冲的，是原就没太强实力、一直“裸泳”混吃的餐企，它们将会被更快地淘汰出局。而小餐饮可能因为春节本就是休息期，损失较小，一些希望在春节发力的小餐饮则损失较大，很可能熬不到疫情过去。

随着餐饮整个行业的不断规范、发展，消费者的需求增多，实力不济、“裸泳”的餐企本就在被逐渐“驱逐”，而这场疫情，则加快了淘汰的速度，餐饮的洗牌速度加快。

而像西贝这样有实力、有口碑的品牌，在发声当天就有银行主动上门接洽，会及时得到金融、资本的助力。不少餐饮人士也都表示，近期金融、资本都在积极寻找、发掘优质的餐企，希望趁此机会促成合作。

这就是品牌价值的体现。

而在疫情过后，消费者被“放”出门，餐饮必将迎来“补偿性消费”，这些优质餐企，会因为规范、相对安全、卫生，获得更多客流，也会因为现金流的相对宽裕，形成良性循环，可能迎来进一步的发展。这也是为什么金融、资本会主动上前接洽的原因。

这也可以看做是餐饮市场清理的一个过程。

2.新一批餐企可能崛起，其中有很多小众品牌

其实餐饮业早已有一个感觉：消费者越来越有自己的想法，需求越来越细化。这也是当下中国经济的一大特点：小众经济崛起。

不论是网红IP还是精众品牌，其本质都是IP的人格化和品牌化，具备人格化的品牌才能牢牢吸引一批忠实的用户。而忠实用户，正是餐企在一次次“灾难”中总结出的核心资产。

随着大餐企占领头部，同时餐企根据自身精准用户发展不同品牌个性，以及更多餐企懂得去探寻消费者需求，个性化小众餐企会增多。在疫情中可预测一批餐企将被淘汰，但餐饮市场不会萎缩，这部分空缺，极可能被新崛起的小众品牌覆盖。

3.餐饮与资本的又一次亲密期可能到来

从这段时间资本和餐企的积极接触来看，资本对餐饮的兴趣只增不减。

不少机构也在积极为餐饮与资本搭建桥梁，汪洁说她一天半时间便收到150余家餐企的报名，年收入一亿元以上的就超过30家，已经解决超过1亿元的资金。可以看出，餐企对于资本的真实需求其实是很大的，而这种时候，资本也是非常希望找到优质企业入局的。

疫情正在打破双方原本由于接触不多造成的芥蒂，简单说就是，双方的交流因为疫情正变得更加真诚。

餐企一方面更清楚了资金、储备金、财务的重要性，也因此对财务、资本有了新的认识，正在放下对资本来圈钱、没安好心、生意人的“成见”。

资本也在这个过程中真正发挥自己的作用，正切实地帮助餐企渡过难关。商场，讲究双赢，更真诚的沟通才能双赢，我们也看到不少原本坚决拒绝金融、资本的餐企，开始与它们接触。

基于这样意识、操作层面的改变，未来餐企和资本的接触或许会迎来新的局面。

4.餐饮卫生升级

餐饮的卫生在这些年一直不断升级，而这次，又给餐饮人再敲了警钟，餐厅的清洁、消毒、对员工的要求，都会更加精细，制度会更完善、成体系。

另一方面是运送过程，外卖的卫生一直为人诟病，不少餐企开始推出“外卖封口环节的视频监控”。而这次的“安心卡”的出现，外卖人员、餐厅交接，餐食包装的更规范等，相信都会促成餐饮外卖的新标准。餐饮行业的整体卫生都会再次升级。

消费者的教育也瞬间完成，对于“无人”系列、分餐、一人食等，接受度会大大提高。而它们，也会将餐饮带向更具有科技感、未来感的地方。

3.加速餐企内部管理线上转移

最近上班族的关键词中一定会有“在家办公”这一项，然而很多老板一直没有接受，社会也没有太普及，这次算是全社会的“线上办公”体验。餐企也不例外。

比如采购、培训、门店视频监督等，以前可能还会有部分线下操作，如今会更加向线上推动，特别是培训、门店监督，很多餐企多还是线下进行，今次之后，相信会逐渐转移到线上。

特别是很多餐饮相关的软件公司，都在门店流程线上化、协同办公上，花费了很大力量，经过“线上办公”的体验，相信原本内部管理数字化程度不高的餐企，很多事物也可能转移至线上。

4.到家业务崛起

不仅是外卖，各种配送平台和上门服务平台，比如蔬菜配送，定制化餐饮配送等各种上门服务。

很多没有用过网上买菜送上门的朋友，“无奈”之下只能体验一把，而他们用后都表示感受不错。这对于各个到家业务来说，就已经够了。叮咚买菜、永辉买菜、盒马鲜生、京东到家等或将迎来新的发展。

未来，人会变的越来越来懒，越来越独立，越来越不喜欢跟人接触，这样体验感不错的到家服务，也许只有0次和无数次之差。疫情只是让未来提前到来。

疫情之下的餐饮变革，考验企业的战略布局及策略执行能力，从表象的营销设计输出，也是很直观的显示了企业的反应力、决策力、抗风险的执行力！面对此次疫情，餐饮企业都转向了外卖，爱心公益，对于危机下的市场，古道策划餐饮组就带大家各餐饮品牌面对疫情各大品牌是如何发力的！

*大龙燚火锅

为了保证食品卫生安全，大龙燚外卖坚持无接触2小时配送，每日晨检，操作员定时体温检测，4小时1次厨房卫生消毒，古道觉得大龙燚的火锅外卖是如今火锅市场上做的很成熟的餐企了，特殊时期大龙燚火锅推出“全封膜火锅外卖”菜品密封包装、配送零接触，确保无菌送达，传递给特殊时期的消费者也是安全，放心的理念，卫生品质有保证，全覆膜外卖因为有其独特的设计形象传达，使得这次大龙燚的外卖很专业！

大龙燚外卖放心卡，食品安全可追踪，配菜安全可追踪

*小龙坎火锅菜

小龙坎在疫情期间推出了方便火。方便火锅具有成熟的产品导向，对于不能出门的消费者解决了想吃火锅菜可以宅家吃，方便食品它比起其他外卖火锅更安全，更放心，作为线上电商产品的第三利润点，有很好的市场走向！

*凑凑火锅茶憩

疫情期间，凑凑火锅推出了鸭血豆腐公益免费送，火锅外带享受88折，外卖与折扣活动同步，刺激引导顾客消费，对于折扣活动更具有可借鉴性，另外古道策划建议火锅餐企可赠送高毛利，而具有高附加值，必点的火锅推荐菜，鸭血豆腐就是一道很好的引流产品！

*西少爷肉夹馍

面对疫情，西少爷捐赠5000公斤猪肉助力武汉，企业公信力在这个时候被大众所熟知，责任感在这个时候建立！

*喜茶

不仅建立零接触外卖，同时作为爱心企业，为医务人员送上喜茶，助力武汉，外卖免配送费+无接触配送安心卡+酒精棉片，严谨爱心的企业在这个时候向消费者传达公信力

*乐乐茶

除过做零接触外卖之外，海报的输出从未间断，营销热点层出不穷，越是无人发声时刻，越应该坚持亮相！

*大鸽饭

广州品牌大鸽饭每日传递正能量的同时助力医院送出爱心餐，古道策划坚信在这个时候不断活跃的品牌越容易被消费者记住

通过以上餐企在面对疫情的动作上，食材安全将是下一轮生存根本，食材可溯源、食材大品牌会成为下一轮餐饮生存竞争的焦点，现在的餐饮将是在顾客心目中重建的一年，食品安全标准将是餐饮的重中之重，承担起做企业的社会责任，将成为市场的竞争焦点，同时越是危机时刻，企业要不断发声，高频次做营销，占领消费者心智！

结语

这次疫情，很可能改变整个中国的底层商业逻辑，而和餐饮相关的，比如：

过去很多企业认为“扩大资产规模”才是扩张的有效手段，如今明白“持续稳定，不受经济周期影响的现金流”才是长命百岁的关键；过去认为“把产品销量做大”才是企业盈利的关键，今天明白“基于强关系的高信任度、高黏度、高活跃度的用户”才是最重要的核心资产；过去认为“估值”是CEO奋斗的目标，现在觉得企业赖以生存的产业链上，每一个“价值创造者”都不能被忽略。

所以，在这餐饮的冰河时期，多方“势力”积极进入餐饮，他们认为这是机会，因为他们相信餐饮会迎来春天。而餐饮也将借这些力量，将过去五年的进化量变，逐渐转化为再上一个台阶的质变。我们也坚信，当春暖花开，冰河融化，餐饮终将万物复苏。返回搜狐，查看更多