摘要：餐饮业已成为国内消费需求中发展速度最快、增长速度最高的行业。餐饮企业的迅猛发展对其财务管理提出了更高要求。餐饮业财务管理中存在的问题需要在实践中加以研究并得到解决。财务管理工作必须在加强宏观控制和微观控制的基础上，严格执行财经纪律，以提高经济效益，壮大企业经济实力为宗旨。

关键词：百胜餐饮企业；连锁品牌；财务管理；建议措施

引言：随着我国经济体制改革的深入,餐饮业的经营理念发生了巨大变化.近些年人民的生活水平有了很大的提高与改善，生活节奏的加快,人际交流的加强以及旅游业的蓬勃发展,对于餐饮业的需求呈现不断增加趋势。由于餐饮业具有光明的前景且现金回转迅速、资本占有量比较少、准入门槛比较低等特点,好的前景和高利润致使大批的商人投资餐饮业,造成餐饮业的竞争激烈。要实现餐饮业的持续健康发展,就需要强化财务管理。

1.百胜餐饮公司介绍及财务管理的特点

1.1百胜餐饮公司介绍

1998年，这个拥有肯德基、必胜客、塔可钟等著名品牌的餐饮公司在纽约证券交易所独立上市时，世界上最大的餐饮集团——百胜全球餐饮集团便正式成立了。百胜餐饮集团拥有并经营着五大世界著名连锁品牌。百胜集团是世界上最大的餐饮集团，在全球110多个国家和地区拥有超过35,000家连锁餐厅和100多万名员工。旗下拥有肯德基、必胜客、东方既白、必胜宅急送、小肥羊等世界知名餐饮品牌。必胜客标识必胜客属于百胜餐饮集团。必胜客在中国的连锁店全部采取直营模式，开设一家连锁店的投资大约在500万元人民币左右。必胜客在中国大部分地区还是以自己经营为主。选择两条腿走路、两种模式并存，是为了降低风险。公司在许多方面保持了分离前可行的组织架构，同时为公司未来勾画出新的发展目标。

他们采取了一系列大胆而全新的措施：如肯德基、必胜客、塔可钟继续各自原有的营运管理，但要发挥互相的协调作用；通过套餐形式，进行三个品牌的联合促销，原料由公司统一采购、配送，控制了资金的平衡支出；首次将一些属于公司拥有的连锁餐厅以特许经营的方式转给加盟伙伴，把部分回笼资金集中用以新餐厅的开发上；高级管理层亲自到餐厅激励员工的士气等。到目前为止，集团的营运边际利润由三年 前的11%增加至16%，而且1998年全年及1999年上半年，所有三个品牌的连锁营业额都出现增长，集团出现了蒸蒸日上的新景象。

1.2餐饮业现金流量具有季节性

消费者对旅游产品的需求具有很强的季节性。旅游产品需求的季节性导致了餐饮业现金流入和流出的季节性。因此，在整个年度的某些时期，餐饮业将会有大量的可用于投资的剩余资金；而在其他时期，餐饮业则为了支付应付款项不得不向银行借款。

1.3餐饮业涉外业务具有风险性

大部分涉外餐饮业的经营活动更容易受外汇汇率变化的影响。因此，能否有效地管理汇率风险，将直接关系到餐饮业的盈利水平。任何一个涉外餐饮业，要想提高其盈利水平，就必须对外汇汇率变动带来的风险有正确的认识，并适当地对其进行管理。尽管很多餐饮业，尤其是小餐饮业常常忽略这种风险的存在，但仍应该谨慎管理这些风险。

1.4餐饮业内部控制具有严密性

第一，餐饮业属于与客人直接接触的服务行业，餐饮业员工的一举一动直接在客人的注视之下，直接影响着餐饮业的声誉和业务；第二，随着餐饮业规模不断扩大财务共享百胜餐饮，营业项目日趋繁多，由此带来的收入和支出的环节也越来越多。要保证营业收入的安全、完整，保证营业支出的合理、正确，餐饮业也需要实行完善的内部控制。餐饮业往往比其他任何行业都需要下功夫、花本钱来加强内部控制。

2.百胜餐饮企业在财务管理中所存在的主要问题

2.1经营收入流失严重

目前，在国内大部分的餐饮业中，日常经营收入的流失是一个比较普遍的问题。就流失的具体形式来看，其主要有少开账单和跑单两种形式。跑单即是餐饮服务人员在日常服务过程中有意对部分账单收入的非法占有，从而使上交的收入小鱼实际收取的收入。

2.2成本管理存在的漏洞

从实际来看，餐饮企业对成本的管理主要包括原材料的采购和原材料的使用两个环节的管理。首先，由于餐饮业原材料的采购比较频繁、种类较多、价格变化较快，因此管理所需要的工作强度较高，难度也相应较大。许多餐饮企业在原材料的采购环节常常存在着虚报高价、以次充好、无计划盲目采购等一系列的问题，从而大大增加了这些企业的成本和费用，减少了其应用的利润。而在原材料使用方面，某些餐饮业虽然看似经营收入较高，但实际利润较低，其原因就在于成本较高，出品率和毛利率较低，原材料的浪费、耗损、丢失现象比较严重，从而严重影响了其实际的利润水平。

2.3应收账款难以催收

与服务业内的其他企业相类似，餐饮企业在应收账款的催收方面存在着很大的矛盾性，需要对长期经营收入和短期现金收入进行理性的权衡。某些餐饮业由于过于追求现金收入，不施行赊销策略以扩大营销规模，也会造成对客户关系的破坏而影响了营销的持续性。

2.4信息化水平比较低

从现行国内餐饮企业的整体财务信息化程度来看，其普遍存在着硬件水平较低、缺乏后续开发与维护、功能不够全面和完善以及使用率较低的缺陷，因此有待改进。例如，某些餐饮业由于业务量比较小，因此对其所使用的财务软件的要起义也不高，从而在财务软件的选择上形成了较大的随意性，其对后续开发和维护及环境的配置上缺乏其足够的重视。另外，国内大多数餐饮业在财务软件的功能的使用仅限于收付款的相关结算，缺乏对分析类功能的使用；如果企业的业务类型、内容、强度、要求等发生了较大的变化，该财务软件的可操作性便会被大打折扣了。要利用先进的技术，以提高公司的管理。

3.百胜餐饮企业应对财务管理所存在问题的改进

3.1加强对经营收入的管理

为了对日常经营收入实施有效的控制，餐饮业应该通过加强对收入环节的管理，健全收银管理制度和相关稽核制度，来逐步消除日常经营中所存在的问题。

3.2完善对成本的管理控制

为了加强对餐饮业日常成本的管理和控制，需要从原材料的采购和使用两个过程入手，通过明确原材料的采购和使用标准和要求，来达到最大限度减少成本、增加利润的目地。为此，首先需要对原材料采购环节中的人员、计划、数量、价格及质量进行严格的规定，以最大限度的减少采购人员的权限，从而起到对采购成本进行控制的目地。其次，为了增加餐饮业的出品率和毛利率，减少原材料的浪费、耗损及丢失，必须对每类菜肴制定相应的质量检测和标准，在保证菜品质量的同时减少其对原材料的浪费。此外，还应对厨房人员实施严格管理的同时进行有效的激励，以促进其节约成本的积极性。

3.3促进应收账款及时回收

为了实现应收账款的及时回收，减少经营所需的流动资金的压力，餐饮企业应通过制定相应的赊销政策，并针对不同的客户确立不同的信用政策，以其可以在不影响长期经营收入的前提下实现应收账款的回收。在信用政策的制定上，餐饮业需通过对客户付款能力的考察来对客户制定信用档案，并对还款状况优良的客户适当的放宽信用限度，以此来增加对方在此的消费。

总结

综上所述，我们不难发现随着社会经济的不断发展，财务管理在经济活动的作用与地位越来越重要；经济发展越来越快，对财务的要求也越来越高，完备的财务制度，规范的财务管理是保证一个企业正常运作及发展壮大所必不可少的，同时也能够对餐饮企业的成长提供一定帮助。所以，财务管理在餐饮企业管理中是不可或缺的，财务管理在企业管理中的作用是极其重要的。企业管理以财务管理为中心财务共享百胜餐饮，财务管理以资金管理为中心，这是观念上的根本转变。强化财务管理可以找出企业问题的根源，拿出解决问题的方法。

总之,要发展壮大企业,不仅需要发挥好财务管理的职能,还要发挥好企业管理各方面的管理职能,充分调动好各方面的积极性,不断增强企业的经济实力,这样企业就会在激烈的市场竞争中立于不败之地。

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