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全时段+全渠道的经营模式,谁踩在这个风口上了?

如何利用“非正餐时间段”来拓展营收,一直是餐企经营者心中解不开的结,即便是再牛的品牌也会受到餐饮品类、商圈、季节、经营时间、人群的不同而带来的约束。

全时段和全渠道经营,是餐饮O2O认为今年的一大风口,你抓得住吗?

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近几年,餐饮行业“四高一低”的现象愈演愈烈,尤其是人力成本居高不下,房租成本更是节节攀升。

增加饭点正餐时段的营业额势在必行,但是餐厅的接待能力有限,即便翻台再快、效率再高,也无法突破固定时段内餐厅容量的上限。

01

全时段经营模式

餐饮行业的典型模式是“现场生产+现场消费”,从生产到消费的整个过程都是在门店内完成的。

传统正餐时段只有中午11:00~14:00和晚上 17:00~21:00,厨师和服务员每天往往只忙碌五六个小时,但是却需要支付给他们全天的薪水。

除此之外的大段时间都处于空闲状态,员工们无所事事地打牌或睡觉,大量人力成本、房租成本和时间成本都被眼睁睁地浪费掉了。

因此,全时段经营就成为了纵向提升餐厅接待能力的重要手段。在成本几乎不变的情况下,客流量提升了,营业收入自然水涨船高。

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▲完善的全时段经营模型

全时段经营最根本的目的是增营收、摊成本和聚人气,其优势具体体现在以下几个方面。

第一、填补时间空档,延伸经营时长,充分利用餐厅物理空间;

第二、新增经营时段分摊了正餐时段的房租成本,提升了坪效;

第三、充分利用人力资源,分摊了正餐时段的人力成本,提升人效;

第四、在非正餐时段导入客流量,因此提升整天的翻台率,从而提升了椅效;

那么全时段经营有哪些玩家呢?看这几个品牌案例!

1、 茶餐厅中的战斗机---大家乐

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大家乐是两岸三地少有的股价往上涨的餐饮上市企业,为什么呢?就是因为大家乐首席执行官罗开光在2014年度股东大会提出一项策略:全时段餐饮业务保增长。

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超值早餐11:00前,炒蛋餐包+火腿粟米通粉套餐等10多种早餐10元起;

午餐,11:00~14:30,红烧东坡肉套饭+饮料等10多种套餐可供选择,19元起;

下午茶,14:30~17:00,炒骨蛋牛油脆猪仔套餐等10多种选择,12元起;

晚餐,17:00后,各种铁板、 石锅套餐25元起。

全时段经营模式,突破了餐厅在时间空间上的天花板,让大家乐在茶餐厅红海中一骑绝尘,4年前的决定成就了现在的市值。

除了全时段,大家乐还有一招就是休闲模式的转型升级,具体也可以看看:

麦当劳为扭转颓势也推出了全日早餐,表面说是“为了倾听顾客声音”经营模式,实际则是利用早餐时间段的延长来促进销量增长,类似这样的巨头动向既有肯德基下午茶套餐、必胜客早餐的推出。

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他们所做的,无非就是要以“闲时”的利用来扩充自己的服务品类,增加企业营收。如果说大家乐是快餐业态的全时段经营代表,那么,轻食业态天生就具备全时段经营的基因。

2、精致轻食的典范---gaga鲜语

商业的本质是满足顾客需求,透过现象看本质,切中顾客的需求点,不需要形式繁复,自足且利他的商业模式早已扬帆。

就餐的空间增加社交、下午茶等功能,并不鲜见,但年初开业的gaga鲜语上海首店,却将以上空间延伸,吸引各个年龄层的消费者,都能找到适合自己的舒适空间。

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2010年gaga鲜语首创鲜果茶的概念,在茶、咖啡、酒三种饮品之外,用一杯复合的鲜果茶以扎壶创意出品的方式开启了属于深圳人民的全新生活美学概念!

从1.0版的鲜果茶+轻食的1+1,到上海首店升级后茶饮甜点西餐N合一的2.0版,gaga鲜语进化成一个生活方式的美学空间。

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一天中的每个时间段都是约会社交圣地,早餐、早午餐、午餐、下午茶、晚餐甚至是after 的全时段经营模式,让二层的大空间从早到晚保持人气和关注!

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从“下午茶经济”到“酒吧经济”,女性及注重健康的群体成为消费主力……。咖啡、烘焙、茶饮、酒吧、餐吧作为轻餐的终端表现,"轻食+时尚空间+复合业态”标志着轻餐模式的崛起。

当然,全时段经营不仅延伸产品一种玩法,如果一个品牌打造了不错的消费场景,还可以用一套产品打通多个消费时段,消费市场一定会更加开阔。

比如奈雪的子品牌梨山,延续“茶+X”模式,以“吃吃水果喝喝茶”的场景,让消费者在店里呆一天,以此打通全时段。

02

全渠道运营模式

如果说全时段还是一个好理解的模式,那么,全渠道则是一个全新的概念!

从去年开始,外卖、新零售不断进入餐饮人的眼线,好不热闹。其实,现象的背后是提效降本,准确的说就是全渠道来提效降本。

餐饮O2O媒体创始人罗华山在今年提出一个观点:新餐饮=全渠道运营。

未来,当我们定义一个餐饮品牌,已经不能单纯地局限在线下门店还是线上外卖,堂食+外带+外卖+电商+零售+快闪...的全渠道将成为标配!

那么,对于经营者来说,竞争的维度越来越多,挑战也越来越高,这也是高淘汰率的原因之一。

很多传统餐饮人还停留在门店这一个维度里折腾,天天谈品类机会、产品好吃,诚然这些重要,很重要,非常重要,但,还不够...

这些只是基础,如果连基础都做不好的人,是上不了竞争台面的。所以,上到台面后,产品是必要因素,不是绝对因素。

如果从进化论来说,餐饮从产品、到渠道、到品牌的进化过程,每一步考验的不仅是经验值,更多的是复合学习力,快速迭代。

其实,无论是门店,到O2O,再到全渠道,最终目的都是要让品牌无缝触达消费者,消费者在哪,我就在哪出现。

消费者的消费场景正在发生变化,有的品牌通过外卖触达不同于堂食的场景,还有的品牌直接把店开到不同场景中去。

比如星巴克就在去年 8 月底宣布,星巴克全国首家社区体验店在广州开业。

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▲星巴克正在把店开到你家门口

就近触达消费者,离消费者越近,就越有发言权,品牌才越有价值。所以,线上用手机占领消费者时间,线下开社区小店武装神经末梢。

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购物中心仍然是打造品牌的首选渠道,但从今年开始,巨头们明显增加了社区店的比例。如,西贝有多种门店模型,喜家德开社区店...

把原来的大店投资化整为零到社区开小店(一家200万的店拆散投资4家小店),就近触达消费者,因为年轻消费者懒了、时间值钱了。

为什么便利店的生命力在互联网时代俞发顽强?离消费者近!所以经营模式,布局社区开小店既是渠道组合,也是新机会!

全渠道发展的品牌案例都有谁呢?

1、乐凯撒:快闪+外卖+零售

榴莲比萨品类开创者的乐凯撒,2017年开始进入发展快车道,一年新开了近百家店,超过之前7年店数总和的一倍。

这源于饼哥看透了外卖的大趋所势,将战略重心调整到外卖上,并命名为“星球”店,并以“超配团队”和“IT化、数据化、互联网化”来进行全面的数字升级。

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目前,外卖星球店已突破50家店,月流水过3000万,全年外卖预计4个亿,给乐凯撒交了一份满意的答卷。

外卖店更轻更小更灵活,通过消费热点大数据选址,用网格化切分城市布局。比如,深圳网格化可开200家外卖店,让消费者随时、随地、随意吃到比萨。

除此之外,饼哥2017年还在门店上做了两件大事:概念店和快闪店。其中,东海坊概念店引入大面积的零售区,将各种食材和周边产品进行展示和销售;而快闪店是我认为最有意义的升级。

现在每个餐饮品牌都追求一店一景的差异化,花了高额的设计费和施工费,但其实时间一长,这些花里胡哨的主题场景不耐看。

那么,如何在个性化和标准化之间找到平衡呢?快闪店!

保持品牌新鲜度的方式就是开快闪店,乐凯撒拿出人气最高的coco park店,各种创意主题每月换着方式在快闪店上演,让顾客感觉品牌的年轻化和时尚化。

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比如牛油果的“绿色”主题、金枕榴莲的“黄金”主题、环保外卖包材主题...,让内容传播更为有趣,符合乐凯撒的品牌调性。而营业门店还是以常态性的经典风格,既省钱又方便运营管理。

2、松哥:外带+外卖+社区+零售

小龙虾头部品牌松哥,以一道油焖虾的极致单品和华为创业标签广为人知。

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为坚持高品质体验,松哥是唯一连锁品牌中坚持手工刷虾,2017年7月份支付刷虾大妈人工费31万,今年5月超过60万。

除了手工刷虾,对品质苛求,6月份一天报废了价值15万肉质有点散的虾,整月报废额高达120万。

除了产品,松哥最重要的是渠道创新。最早在白石洲夜宵街开店,堂食忙不过来就外带;2015年底便开始切入外卖市场;有品牌热度后又进入海岸城等购物中心进一步提升品牌势能;

尔后开发小程序做线上商城,携同门店以线上线下一体化的形式销售周边产品,将产品零售化;今年,携手陈鹏鹏鹅肉进入皇岗村开社区小店,月收突破300万。

这一套全渠道的组合拳打下来,才是仅20家店的松哥,就能占领深圳小龙虾市场半壁江山的根本原因。

同样来自华为背景创业的姚酸菜鱼,餐饮+外卖+零售+IP的打法与松哥颇为相似,获得了资本的肯定并投资数千万。

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姚酸菜鱼将门店迭代为主题,受到女性顾客的追捧,并打造时尚,独特,有趣味,符合年轻人的调性的姚美丽IP,在门店设置零售区销售IP周边产品。

据外卖平台的统计,姚酸菜鱼是深圳外卖酸菜鱼销售第一的品牌,今年姚酸菜鱼将会重点发力外卖市场,计划推出外卖店,对外卖产品的选择从价格导向往品质导向转变。

03

注意事项

全时段经营有很多显而易见的优势,但并不是所有餐厅都适合全时段经营,还需要依据自身特点量体裁衣,选择适合自己企业的时段和模式。

第一,在经营成本方面,如果餐厅有富余的生产能力和接待能力,非正餐时段经营当然是一个好的选择;如果需要再次投入额外的人财物力成本,且投入与产出比例不协调,则要慎重考虑是否适合做全时段经营。

第二,时段经营绝非仅仅是卖噱头,其终极目标是增加营业收入,一切不以赚钱为目的的经营都是耍流氓。

第三,除了考虑成本与收益两方面外,餐厅的统筹安排能力也尤为重要,在备料、排班、布场、保洁等各个方面都有进一步的要求。

而对于全渠道,面临的人才、运营机制、供应链方面的挑战更多,对于餐饮企业,也不会储备这些高精专的人才,与第三方专业团队合作可能会更好!

#今日话题#全时段全渠道运营,你有何建议和想法?

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作者 | LiLo

来源 | 餐饮O2O

整编 | 小贝

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