疫情之后：西贝大发展，生鲜要回落，食品会洗牌
经历疫情，生鲜、餐饮、食品等零售行业对在线化、数据化的重视程度都会远超从前。
在我们所处的时代，吃变得非常复杂。为了应对一日三餐，我们想了很多办法。围绕吃，也诞生了许多商业模式。其中比较有中国特色的，要属站在移动互联网肩膀上成长起来的外卖生意。
疫情期间，吃是如何被疫情影响的？ 因为线下餐饮受挫 ，我们多少都进了厨房小试身手；为了买菜，我们可能都下载了好多生鲜电商 APP 最后删得只剩最合我们心意的一两个；点不了外卖，我们也可能对着新生代「方便面」们大快朵颐，然后惊讶于它们早已不是化学添加剂的集合。
这些发生于疫情期间的关于吃的事实，也在重新塑造生鲜、餐饮、食品市场的新格局 。因为在外卖、堂食、在家做饭和吃方便食品这些关于吃的场景里，一个场景的增加，就意味着其他场景的减少。
这是一种博弈。
在这篇文章中，我们将探讨：
为什么说疫情之后生鲜新零售会回落得较 快？最后会剩下谁，它们有什么特征？
预制菜 可能会借势而起，它会成为美团和阿里的新战场吗？
为什么说西贝、海底捞 这些眼下受伤严重的餐饮企业，疫情之后反而可能获得更大的发展空间，变成新物种？ 餐饮业中会诞生「小米」 一样的企业吗？
为什么方便、健康的饮食解决方案，会迎来一波新增长？
我们还将介绍一家餐饮供应链品牌如何在疫情期间逆势增长。
经过这一段时间跟行业专家、创业者的交流，我们先分享几个观点：
现在大家普遍认为是「黑马」的生鲜新零售，在疫情过后，会快速回落，加速淘汰。最后剩下的，会是能够打通线上线下的、全品类、全场景零售平台。
如果用户近期在家做菜所获得的幸福感和价值感能延续下去，那些想要做饭但又忙碌的年轻人需要找到能够平衡味道、时间、效率的解决方案 。这就是预制菜或者半成品品类的机会 。不论最后它更像食品还是更像餐饮，入口之争，将可能引发巨头之间的火拼。
西贝、海底捞这类餐饮企业尽管短期受到严重影响。但长期看，因为它们有足够大的门店网络，足够强的品牌力和供应链能力 ，如果补强了线上的能力，就可能直达消费者，甚至变成餐饮业中的「小米」：既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
健康、方便类食品将迎来新的发展拐点。餐饮行业和食品行业正在发生新的交集。
希望能带来新的思考角度，欢迎你在文末分享关于「吃」的见解。
疫情过后，纯线上的生鲜平台加速淘汰，打通线上线下的全品类全场景零售平台会存留下来
生鲜的爆发增长显然是由于几乎所有人都宅在家做饭造成，问题是大家恢复工作之后会如何？
经过一段时间的思考，我们倾向于认为，疫情之后，生鲜会回落得比较快，特别是生鲜电商会加速淘汰。
根据中信建投研究发展部提供的数据，2017 年中国的生鲜销售规模为 4.72 万亿。在生鲜交易中，线上及线下零售占到 47% ，大约为 2.21 万亿，餐饮服务占到 32% ，另外 21% 被 To B 分走，服务于各类企业/机构。我们可以粗略地理解为，接近一半的用餐需求被家庭解决了，接近 3 成的用餐需求被餐饮机构承接。
疫情期间，线下餐饮基本停摆，本来应该被餐饮机构消化的、占比 30% 的生鲜需求，几乎全部挪进了家庭 ，通过生鲜采购、在家做饭来承接。
这能解释为什么所有生鲜平台在疫情期间都生意很好，因为需求突然大量转移，出现了严重的供不应求，所以用户使用了几乎知道的所有 APP 来尝试抢菜。这一波高潮发生的原因，也为疫情之后激烈的「淘汰赛」埋下了种子。
关于高增长，我们需要注意的是，可能同样是 3-5 倍的增长，传统商超的增长是基于往年春节都开业的高基数，而生鲜电商平台的增长则是相对于去年同期的低基数。这两类平台的绝对 GMV 相差很大。
具体而言，按照近期受益程度来看，排在前头的要属盒马鲜生和京东这类平台。
盒马鲜生从成立的第一天起，就在线上线下全面发力，它在春节期间正常营业，供应链充足，也了解用户喜好。京东也一样，在疫情期间，当其他平台受物流所困，京东再一次体现出了自有物流体系的可控与高效。
其次受益的，是有供应链积累、已形成良好品牌，并且提早发力线上的传统商超。
它们拥有全品类的供应链，并且原来在春节也持续营业，从人员到存货的充足度都远超纯线上平台 。疫情期间，无论年轻人还是父母老人，如果出门，可能唯一要去的地方就是超市。
中信建投提供的数据显示：物美超市平日每天菜量约 700 吨，春节期间出现 3 倍增长；春节期间，永辉生活蔬菜备货 20 万份以上，是平时的 3 倍；同样的，大润发门店商品采购量同比增长 4-5 倍。
接下来受益的，是临时上线到家业务的传统商超 。据媒体报道，步步高超市仅仅用了 48 小时，就正式上线「小步到家」业务。2020 年 1 月，步步高超市销售收入同比增长 43％，线上到家业务环比增长 3 倍，平均客单价超过 120 元。
疫情过后，用户通过线上采购生鲜的行为习惯可能会留存。它的长期影响是，倒逼线下商超便利店进一步线上化，也考验全品类供应链能力 ，竞争和淘汰也会因此大幅加剧，与此同时，它倒逼用户成熟，变得更加挑剔，品牌化集中度大幅提高。
因此，近期名声大躁的生鲜电商平台，经历了小高潮之后，最后会加速洗牌，最后只剩下少数几个。
一个理由是，疫情过后，当全民不再都去抢菜，C 端的生鲜采购的总量和频次会大幅下降。
回归职场的上班族们，大抵没那么多时间买菜做饭了，下馆子或者吃外卖的量会上升。
对家庭主妇而言，家人上班、孩子开学之后，她们也不一定每顿都做那么多饭了，购买生鲜的频率和总量也会下降。
老年人可能又回到农贸市场和超市了。线上购买生鲜尽管方便，但去线下买菜顺带遛弯，是他们的典型生活方式。不过，当老年人疫情其间发现身边的商超也能配送了，可能会让超市把米面粮油这些拎不动的东西送到家。
生鲜新零售会加速淘汰的另一个原因是，用户都在成熟，在体验各种线上买菜平台的过程中，用户一次次付出认知成本 ，他们肯定知道谁的货最足，谁的价格最合适，谁的配送速度最快。
毫无疑问，最后可能大部分 App 和渠道都会被用户放弃，留在用户心智里的，是能提供相对最全（除了蔬菜也能买其他生活用品）、性价比最高、最便利（线上线下甚至办公室等场景也可以）的一两个产品和渠道。这就是用户品牌化的过程 ，即用户形成自己的品牌鉴别能力，并愿意对自己认定的品牌忠诚。
那么，最后能剩下的少数生鲜电商平台，如果想要持续赢得用户，它的下一步是什么？
在我们看来，它们不可避免地需要大规模地扩充品类，变成一个能满足家庭日常生活消费场景的全品类平台，而不只是有生鲜。这意味着，它们可能要从 1 千 个 SKU 扩展到 近 1 万个 SKU。
这背后的挑战是，无论对于哪一类零售平台，全品类（包括生鲜）供应链能力的积累都不是一蹴而就的。
随着预制菜品类的崛起，零售端将变成阿里和美团的新战场
虽然疫情让生鲜新零售终于再次踩上风口，但是，正如第一部分所阐述的，这一次崛起的新机会，未必是生鲜电商的，我们看到了一个新品类的成长——预制菜 。往长远看，这个品类很有可能变成阿里和美团的新战场。
为什么这么说？
即便上班族们完全复工后不太会有大把的时间在家做饭，但是，疫情期间我们在厨房里度过的那些时光，毫无疑问，会让部分用户找回在家做菜的幸福感、价值感 。
如果这种幸福感和价值感能延续下去，疫情之后，忙碌的上班族和宅惯了的年轻人会去寻找，如何以不耗时、高效同时不牺牲口味的办法来做饭。
这就是预制菜或者半成品品类的机会。因为，它能够平衡味道、时间、效率 ，让用户得以告别做饭繁杂的程序——省去洗、切、调味等步骤，简单加工就能吃上饭菜。
疫情期间，我们已经从不少新闻里看到有餐饮连锁品牌、生鲜电商平台在卖预制菜了。
至于往长远看预制品品类会挤掉谁的市场，这得回到我们解决一日三餐外加夜宵的 3 个主要场景：在家做饭、餐厅堂食、外卖到家。假定预制菜品类成为一个启动与发展都很快速的「黑马」，增加了用户在家做饭的总量和频次，在吃饭这场存量竞争里，它会挤掉一部分外卖和餐饮店的生意。
紧接着的问题是，预制品到底是谁的机会？ 餐饮业还是食品业，又或是两者兼有？
这涉及到两个有待观察的问题：它的供给来自哪里？ 以及，它的零售端会在哪里呈现？ 供给端的类型与特性，会决定它在零售端的呈现。
我们目前想到的它的供给侧可能有两种。第一类是有中央厨房的餐厅 。连锁餐厅本身就需要把菜加工成份，尽量标准化，以减少单个餐厅对后厨的压力。那么，预制菜经由餐厅，最后是在餐饮入口卖 ，比如饿了么、美团，还是出现在零售平台的生鲜货柜里，是个值得思考的问题。
预制菜的第二类供给可以是工厂 。即工厂通过食品工业化的方式，生产预制品。如果工厂是生产方，预制菜是否会和其他食品一样，主要搭载在各种零售平台上卖 ，比如商超渠道、线下便利店？
不论它最后更像餐饮还是更像食品，都会引发巨头们的新战争 。
因为，如果它主要在零售场景里卖，比如天猫、京东等超市、便利店，最后可能它会被零售巨头「收割」 ；假如它经由餐厅通过我们日常点外卖/找餐厅的餐饮入口美团、饿了么来触达用户，它就壮大了餐饮平台的力量。
因此，往将来看，预制菜可能会演变成阿里与美团的新战场。前者是零售的典型代表，后者则代表头部餐饮平台。
西贝、海底捞这些看起来受伤严重的餐饮企业，疫情之后反而有更大的发展空间，甚至变成新物种
现在，很多餐饮品牌都在想尽一切办法自救，他们的一个办法是加速线上化 ，尽可能多地争取线上订单，冲抵疫情造成的损失。
在我们看来，最有可能从这个趋势里获得较大发展空间的，会是西贝、海底捞这类看起来受伤严重的头部餐饮企业。
因为，它们个头大，疫情期间没了收入但固定成本居高不降，损失格外惨重，从道理上讲，它们通过补足线上能力来自救的动力会更足。
此外，相较于小企业，它们有更强的品牌号召力、更大的门店网络、更好的供应链能力，因而更有可能通过补强线上业务，运营「私域流量」，直达消费者。
一旦它们能够直达消费者 ，建立自己的体系之后，就有可能变成餐饮业中的「小米」。
小米的特点是，既是产品，也是品牌，它直达用户，过半的销量由自有渠道完成，而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
在此之前，由于餐饮行业过于分散，一直没有出现「小米」这样的企业。
最近，我们从西贝的最新动态里看到了一点苗头。
西贝正在加大运营线上业务的力度 ，主要包括三部分：外卖、在线商城以及近期要启动的团餐业务。微信小程序「西贝甄选」中，不仅售卖自有品牌的莜面鱼鱼、牛大骨、羊蝎子火锅等预制菜，以及食材与休闲零食，还售卖其他品牌的产品，比如正大食品的鸡蛋。
西贝在线上所做的努力有了可见的成效。根据新闻联播 2 月 16 日的报道：「西贝通过企业微信，1 月份在线上添加了 3 万多名客户，现在全国每天 200 多家门店客户经理与 9 万多名顾客紧密连接 ，并为顾客提供线上的送餐和食材订购服务。」
在未来，当餐饮企业的线上能力普遍获得提升，它们的多渠道经营能力、直达消费者的能力会明显加快。当它们本身大到一定程度，就可以部分绕开平台，通过自有流量直达消费者；最终演变成既能卖成品，又能卖半成品，还能依托后台的供应链卖净菜和预制品，甚至卖其他品牌的产品的新超级物种。
升级后的方便类食品品类，会迎来一波新增长
在解决吃饭这个问题上，中国的生鲜、餐饮、食品市场一直处于交错前进 的状态，新模式、新应用、新基础设施 都在不断涌现、更新迭代。
疫情之下西贝餐饮疫情期间采取共享员工的优点，会影响外卖和餐厅堂食的份额的，不只预制菜，还有升级后的方便类食品。
方便类食品这几年经历起起落落 ，一直试图夺回被外卖抢走的市场份额。疫情让它迎来了更为明显的发展拐点。
根据解数谘询梳理的来自阿里生意参谋的数据，2020 年 1 月 9 日至 2 月 6 日，在粮油米面/南北干货/调味品类目中，方便粉丝/米线/螺蛳粉、即食火锅 ，与面食、水饺/馄饨一起，排在了细分类目销售数据的前六。
我们最近吃到的方便食品，大多不是从前保质期 180 天、包装上写着「图片仅供参考，以实物为准」的速食了。
它们的保质期大大缩短，有些已缩至 60 天。而且，拉面里的鲍鱼花胶鸡、螺蛳粉里的笋干花生米、米粉中的黄牛肉，都开始名副其实，以实物的形式存在。坦白说，它们的口味不比外卖差，操作起来也方便。
换言之，方便类食品正在经历品类的升级、迭代。 这得益于食品产业链的完善与提效 ，既要调集从各路供应链来的食材，又要配味、加工、封装，又受益于中国食品加工业能力的提升 ，比如冻干等工艺的广泛应用。
以另一个免疫于疫情的新品类速溶咖啡为例。峰瑞已投企业三顿半 的明星产品超速溶咖啡，是装在迷你咖啡杯里的冻干咖啡粉，可以即溶于冷水、热水、牛奶等多种液体。
当星巴克、瑞幸等因为线下暂时关张而缺席了咖啡族的生活，以三顿半为代表的速溶咖啡凭借便携性借势而起，成为现磨咖啡的替代品。这部分解释了疫情期间三顿半的销量大幅上涨。
然而，方便只是特殊时期的短期优势，速溶咖啡要能长期与现磨咖啡正面较量，并占领用户心智，还是要回归产品价值 。作为天猫新品牌中的代表，三顿半咖啡推出的速溶咖啡早已超越雀巢跃升速溶咖啡品类第一名。它升级了咖啡生产工艺，使得咖啡的还原度和口感与现磨咖啡差不离。
不论是方便类速食对外卖的替代，还是便携式速溶咖啡替代现磨咖啡，都是中国食品工业进步的产物；也是除饺子和包子外，餐饮和食品行业再一次发生了可能的重要交集。
健康意识深入人心，会拉动健康食材的增长，并推动短保、冰鲜等品类的发展
疫情过后，另一个当下看起来不一定显著，但长期看属于大机会的新品类，是与健康相关的饮食解决方案及替代类产品。
因为，经过了疫情期间的健康教育，以及用户健康意识的提升，以至于当我们手持菜单点菜时、推着购物车买食材时、顺手拿起一罐高糖饮料时，我们会比从前多琢磨一下其对健康的影响。
然而，吃得「健康」并不等同于只吃沙拉，「健康」首先可以翻译成「新鲜和短保」西贝餐饮疫情期间采取共享员工的优点，然后翻译成「 对健康有益的食材和成分」 。
新鲜和短保，除了生鲜、冰鲜，还有常温短保质期的食品。要做到新鲜和短保，只有想方设法缩短食物从农田到餐桌的时间 。这对生产和供应的整个链条的数字化程度和反馈速度有极高的要求。
我们看到，这两年，加速食品相关行业的数字化，已经上升为头部食品企业的重要战略。以三只松鼠 为例，它投入数千万元打造松鼠云造系统，一方面使数字化系统连接众多的食品生产企业，另一方面用多渠道、多场景连接消费者，缩短两者之间的链路。当整个链条的数字化程度提高 ，整个系统的运转、反应速度都加快，就能实现短保。
短保同样仰赖物流、冷链等基础设施的发展 。不过，因为目前几乎全国都在运输生鲜，冷链技术的供给与应用范围得到进一步拓展，成本也逐步下降。峰瑞资本投资的冰淇淋品牌钟薛高 的发展就受益于此。一线城市的用户能在下单 48 小时内吃到全程由 -22℃ 的冷链送达的「零添加」的雪糕，绝对是冷链高速发展时期的时代机遇。
此外，对健康类食材与成分的关注，已经是显性的小趋势了。
主打「无糖」的气泡水品牌元气森林 3 年估值 40 亿，三只松鼠 等零食品牌推出的蔬菜零食细分品类近两年成为高增长领域，都说明了这一点。再比如，峰瑞资本投资的抹茶食品品牌关茶 ，因为选用日本进口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真爱粉。
疫情可能会上拉这个趋势的增长曲线，使其成为更显性的趋势。
案例分析： 信良记的逆势增长
成立于 2016 年的信良记 是一家餐饮供应链品牌，主要产品是冷冻小龙虾、巴沙鱼、鱼头、蜗牛等水产品。
它的样本意义是，受到疫情影响后，信良记从危中找到「转机」，然后迅速调整业务，找到新的增长点。它的焦灼与困境、果决与调整，可能也是很多创业企业在疫情下的样子。
疫情爆发之前，峰瑞已投企业信良记主要服务于 B 端餐饮企业。在餐饮受疫情冲击的情况下，B 端餐饮企业的生意大打折扣，信良记也面临着很大的风险，库存压力很大。
用创始人的话，「如果 2 月底疫情能够控制就还好，如果持续到 5 月就不太敢生产」。
看到预制菜冒头的趋势之后，信良记及时转变了策略，开始直接面向 C 端用户 ，在各大平台上线了经过清洗及调味处理的小龙虾。用户只需要通过炒锅加热或者微波加热几分钟，就能享用一盘美味的小龙虾。
从 2020 年 2 月 7 日到 17 日，信良记在 C 端的日销增长超过 10 倍，从 8 万涨到近百万。
信良记能逆势增长的关键在于，它们所掌握的食品工业技术以及对产品的打磨。
信良记通过「秒冻锁鲜」技术，将食品在 -196℃ 的低温中，进行极速冷冻，锁住食品原有水分，使加工后的小龙虾的口感与品质更接近活虾。
在风味方面，信良记成立了亚洲美食联合研究中心，由著名的徐氏盐帮菜第三代传承人、中国烹饪大师徐伯春先生坐镇。
当然，从底层设施来看，信良记的小龙虾能够在保证品质的前提下，快速送达至全国，与冷链技术的进步与成本下降密不可分。
我们看好信良记的转型。转型后，它实现了由一个主体完成从生产、加工到品牌，既有 To B 有 To C 业务的闭环 ，是我们观察到的为数不多掌握全链条的食品企业。
本篇总结
1，餐饮业本身通过多渠道经营、拓展销售场景来提升效率，与餐饮业逐渐食品工业化，这两种业态同时存在并交错发展。
2，疫情让方便类食品、预制品的崛起迎来了发展拐点。继饺子和包子之后，餐饮和食品行业再一次发生了可能的重要交集。
3，未来餐饮业可能出现「小米」一样的企业：既是产品，也是品牌；直达用户，过半的销量由自有渠道完成；而且，它既卖自有产品，也卖别人的产品。
4，疫情结束之后，生鲜回落较快，餐饮行业会经历短期报复性消费，之后用户在饮食上会有更强的健康意识。因此，健康类食品将迎来新一波增长。
5，经历疫情，生鲜、餐饮、食品等零售行业对在线化、数据化的重视程度都会远超从前。
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