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投资人看复工复产|番茄资本卿永:这些餐饮店将逆势发展

中新经纬6月6日电 (常涛)北京餐饮业重拾烟火气。自6月6日起,除丰台全域及昌平部分区域外,北京餐饮店开放堂食。事实上,这波疫情之下,无论是北京,还是刚刚恢复正常生产生活秩序的上海,餐饮都是受冲击最严重的行业之一。

但危中有机。番茄资本创始人卿永近日接受中新经纬记者专访时表示,一些刚需型餐饮品牌在疫情期间逆势发展,比如吉祥馄饨、鱼你在一起等主打外卖、外带的品牌,一两个月开出了几十家甚至上百家加盟店,一些原本以堂食为主的品类也纷纷开启新模式。“疫情之下,人们对吃的刚需不会发生变化,变的是吃的场景。”卿永说。

复工复产之际,卿永也在重新审视餐饮行业的经营和投资逻辑,分享疫情之下他对餐饮行业的反思和观察。“刚需型、小模型、走加盟路线、更关注社区的餐饮店将更有机会逆势发展。”卿永说。

重新审视加盟

番茄资本是一家专注于和美食相关的产业投资机构,关注领域包括餐饮、食品饮料、供应链、食品科技/农业科技等,投资了巴奴毛肚火锅、墨茉点心局、吉祥馄饨、丰茂烤串等近50个“网红”餐饮品牌。

传统餐饮和加盟餐饮_共享餐饮加盟店_餐饮加盟闭店流程

2021年上半年,餐饮行业在资本市场受到热捧,但从下半年开始至今,受疫情反弹以及其他综合因素影响,包括餐饮行业在内的整个大消费投资开始冷却。大环境和餐饮业态都在发生变化,像卿永这样的投资人也在重新思考。

“首先值得反思的是直营与加盟的关系。”卿永表示,过去餐饮行业一直有一条鄙视链,就是“做直营的瞧不上加盟的”。大部分有更远大理想的创业者,想要打造一个长久品牌,可能都会更加看重直营模式。但疫情期间,卿永注意到,直营和加盟两种模式,在抗风险、灵活性上表现出的差别极大。

“我们看到,疫情期间,全中国做直营连锁的绝大多数餐饮企业都非常艰难,而做加盟连锁的品牌,虽然也受到了比较大的冲击,但依然保持着不错盈利,有的甚至还有非常好的增长,这其中反映出的问题值得我们思考。”卿永说。

一是成本结构的差异。卿永介绍,直营连锁在形成规模、规范发展后,由于要承担较高的税金、社保和持续上涨的人员薪酬,还有包括租金和门店投资等非常多的固定性开销,导致灵活性特别差。但加盟连锁由于加盟商本身个体户的属性,人员成本相对比较可控,加盟商自己给自己打工,成本也低,大概会低30%左右。卿永说,“这30%的成本差异,已经是极大的差异了。特别是在疫情影响下,即使营业额下降30-40%,对于加盟连锁而言,依然有微利,而这对于做直营连锁的品牌来说,可能就是严重亏损。”

二是风险承受能力。卿永表示,加盟模式是由整个社会更多的资源去共创,有利益共享。同理,出现亏损的时候,大家也一起分担。但对于直营连锁品牌,创造的利润全部属于创业者,但所有的亏损也都由公司承担。“最近我跟一个头部餐饮品牌的创始人沟通,对方说今年是更加艰难的一年,很多做直营餐饮品牌的创始人都在反思一个问题,就是过去对直营的信仰和执着是否一定正确。”卿永说,“疫情之后,创业者选择商业模式的时候,思路会和以往产生很大差异。”

社区餐饮的天花板更高

除了要重新认识直营与加盟这一对关系,卿永认为,社区餐饮与购物中心餐饮也需要重新被思考。

卿永介绍,过去一般做得比较好的餐饮品牌都热衷于进购物中心,因为在购物中心更能够体现自身的品牌价值,相对更易获得比较好的流量,也方便快速扩张。不过,疫情之下,他和团队注意到,受影响更大的恰恰是购物中心的餐饮店。“客流急剧下降,店铺在准许堂食的情况下,经营情况受影响程度高达50%-70%。”

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与此同时,社区餐饮店却有不同的境况。卿永注意到,在疫情影响下,有一些社区餐饮门店的营业额还在上升,即使在疫情严重区域,这些餐饮门店经营情况受影响程度也就在20%-30%左右。

卿永表示,过去很多餐饮品牌都不愿意进入社区,觉得会降低品牌身价。实际上,社区餐饮是过去被很多品牌忽略掉的一个部分。目前全中国城市社区大概超过10万个,而拥有50家以上商铺的中大型购物中心数量约有5000多个。在很多低线城市,购物中心的空置率是极高的,再加上疫情的影响,购物中心的空置率又再次加大,很多购物中心几乎处于无人的状态。

卿永认为,疫情后,将会有更多连锁餐饮品牌进入社区。“社区商业的优势不仅仅是规模本身更大,还包括租期时间可以更长,特别是对于小品牌,在购物中心给小品牌的签约时间可能就是一两年,而社区可以通过更长的租期让小品牌更加稳定的经营。此外,社区的租金稳定性也会更高,租赁成本也会更低。”卿永说。

如何制定恢复计划?

餐饮加盟闭店流程_共享餐饮加盟店_传统餐饮和加盟餐饮

事实上,作为保供主体,不少餐饮店在疫情期间坚持“花样”营业。这其中,是否诞生了新模式、新做法,值得被推广和复制?

卿永表示,目前来看,餐饮行业还谈不上找到了创新模式,去应付像疫情这种比较重大的冲击,但大家都在用各自方法自救和尽可能弥补。而接下来,如何制定恢复计划,对餐饮品牌来说比较重要。

“我们这一阶段投资的连锁品牌中,有一些过去外卖占比相对较高,有的是食品零售做得比较好,这些品牌可以通过零售和外卖一定程度上补偿不能堂食的损失,但对于纯堂食的品牌,这个时候再去做外卖,效果就不会太好。”卿永说。

卿永举了一个例子。他近期曾与一家专注做堂食的上市餐饮品牌交流,对方外卖占比非常少,也几乎没有零售业务。“我们聊的是如何开启未来餐饮品牌的零售,包括预制菜及更适合外带外卖商业模型,还有如何减少堂食面积、增加厨房面积,如何增加外卖和外带的比例以及加大这部分用户体验的投入,如何加大对预制食品的投入等等,这些都被他们列入了疫情后恢复计划中。”卿永说,“如何合理调节自己原本的业务边界,形成有效的、充分的灵活性,对目前的餐饮人来说是很大的改变。”

餐饮加盟闭店流程_传统餐饮和加盟餐饮_共享餐饮加盟店

投资逻辑变了吗

疫情过后共享餐饮加盟店共享餐饮加盟店,卿永也在重新审视餐饮行业投资逻辑的变化。他表示,通过此次疫情,基本上可以看到接下来整个中国餐饮连锁化的程度会继续拉大、继续加速,资本也倾向于投资最基本、刚需的连锁品牌。“番茄资本对前端餐饮连锁也更多聚焦于最基本的民生刚需,同时近期也加大了对后端食品加工、食品农业科技部分的投资。”

卿永认为,对于餐饮品牌而言,在后疫情时代,一方面要探讨前端门店如何能够变得更轻,比如探索加盟模式、社区、外带外卖、刚需等要素,思考面积如何更小,人工和租金如何变得更灵活,组织变得更轻。另一方面,要探索在后端如何让组织变得更重。我们看到,在疫情期间那些自己供应链不成熟的、不掌握食品加工的企业,受影响相对更大。但是对于供应链成熟、有自己的食品工厂的企业,应对市场变化的能力则更强。

“总的来说,变化可能体现在这几个方面:直营逐渐到更多的加盟,购物中心到更多的社区,堂食为主到堂食结合更多零售及外卖外带,休闲和各种创意性的食物到更倾向于刚需性的食物,固定租金到更灵活的租金,固定人工到更多灵活用工。”卿永总结道。(更多报道线索,请联系本文作者常涛:) (中新经纬APP)

(文中观点仅供参考,不构成投资建议,投资有风险,入市需谨慎。)

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