食享集市干货分享：2018年餐饮大数据分析报告

中国作为美食大国著称，吃一直是人们最为关注的热门事情。近几年，中国餐饮业一直保持稳定增长，年增长幅度维持在10%以上的水平。

接下来，食享集市作为食材供应商将通过数据给大家分享当前餐饮行业的发展现状和趋势，希望能给餐饮人提供参考和指导意见。

一 餐饮行业总体发展现状

1、中国餐饮业保持稳定增长

▲▲▲食享集市：2010-2018年中国餐饮行业规模发展状况

近几年，中国餐饮业保持稳定增长，年增长幅度维持在10%以上的水平。

2017年，中国餐饮收入达3.96万亿。

2018年上半年增幅出现小幅下滑，达到9.9%。

2、餐饮业在国民消费中的地位

▲▲▲食享集市：餐饮业和社会消费品零售总额增长率对比况

2015年开始，餐饮业保持高于社会消费品零售总额的增长速度发展。

▲▲▲食享集市：2018年餐饮业在社会消费品零售总额中的占比

3、餐饮业门店数量

全国餐饮门店以中式快餐和中式正餐为主，合计占比达到78%。

▲▲▲食享集市：餐饮门店分布

4、餐饮业发展新趋势

主力消费人群消费呈现以下趋势：

①.个性化消费：从买“大众的”到买“小众的”，从买“商品”到买“服务”。

②.注重品质：线上消费中端及以上价格产品的人群，占整体七成且增速快于平均。

③.享受即时服务：希望需求能够随时得到快速的响应，不希望等待和浪费时间。

④.社交、娱乐化：晒图成为社交网络的重要势力，网红店扛起了积攒的大旗。

▲▲▲食享集市：网红餐饮店

⑥.时间碎片化：因为需求多元化以后其工作生活所呈现出的零碎时间段。

⑥.重体验：产品使用、表演性消费以及情绪和感觉三个因素对整个消费体验的影响。

⑦.移动网络购物：移动端随时随地、碎片化、高互动等特征使购物受时间空间限制更小。

▲▲▲食享集市：移动端支付

⑧.品牌忠实度低：品牌标签正在被弱化，更注重产品品质本身。

面临主力消费人群消费趋势的变化，餐饮业催生一些新的发展趋势共享餐饮定义，主要包括混合业态、外卖和网红店。

▲▲▲食享集市：客户排队

二·餐饮行业细分品类发展现状

1、细分品类定义

▲▲▲食享集市：餐饮业品类划分

按照餐饮店的特点，我们食享集市将餐饮业细分为八个品类，包括中式正餐、中式快餐、西式正餐、西式快餐、火锅、轻餐厅、亚洲美食和团膳。

2、细分品类发展指标

▲▲▲食享集市：餐饮品类开店率

根据食享集市统计得知的数据显示：2018年各餐饮品类开店率中，中式快餐最高，中式正餐最低。

▲▲▲食享集市：餐饮品类关店率

而2018年各餐饮品类关店率中，火锅最高，西式快餐最低。由此可见，餐饮红海的今天共享餐饮定义，要做好一个火锅店并不是一件容易的事。

3、各餐饮品类推荐菜

▲▲▲食享集市：全国TOP10中式快餐推荐菜

中式快餐top10推荐菜分别是：牛肉面、饺子、馄饨、手工面、排骨饭、牛肉饭、卤肉饭、包子、黄焖鸡米饭、生煎。

▲▲▲食享集市：全国TOP10中式正餐推荐菜

中式正餐top10推荐菜分别是：酸菜鱼、剁椒鱼头、回锅肉、烤鱼、烤鸭、水煮鱼、红烧肉、宫保鸡丁、鱼香肉丝、尖椒肉丝。

三 ·食客消费行为

1、食客消费场景构建

▲▲▲食享集市：食客消费场景构建

为了能够顺畅的解读本次研究成果，食享集市将食客的消费行为及相关因素和指标进行研究与重构，完成食客消费场景的呈现，这些消费场景主要包括就餐时间、就餐场合、餐厅选择、菜品选择、餐厅评价。

2、就餐时间选择

▲▲▲食享集市：食客就餐时间选择

餐饮食客以午餐和晚餐就餐为主，分别占比47.7%和52.3%。

工作日更多选择午餐，周末更多选择晚餐。

从一周就餐时间变化来看，周一到周六就餐基本成上升趋势，周六达到高峰。

3、就餐场合

▲▲▲食享集市：食客就餐场合细分

餐饮食客就餐场景主要聚焦在日常就餐和朋友聚餐，分别占比52.2%和21.3%，家庭聚会的比例次之，达11.9%。

25~34年龄段的食客朋友聚餐的比例明显高于其他年龄段。就餐人群中，中等收入人群就餐比例远高于其他人群。

4、餐厅选择

▲▲▲食享集市：食客餐厅类型细分

中式正餐、中式快餐和西式快餐是餐饮食客的主要选择，分别占比为40.6%、26.8%、21.5%。

25~34年龄段食客较为偏爱中式正餐和西式快餐。中等收入食客对中式正餐、中式快餐和西式快餐都较为偏爱。

5、菜品选择

▲▲▲食享集市：食客菜品口味偏好

菜品口味方面，食客主要选择咸鲜味、辣/麻味。

▲▲▲食享集市：食客菜品烹饪方式偏好

烹饪方式方面，食客较为偏好烩/烧/炖/焖/煨/煮、炒/爆和煎/炸。

▲▲▲食享集市：食客食材偏好

食材方面，食客较为偏好畜肉类、薯类/淀粉类和禽肉类。

6、餐厅评价

▲▲▲食享集市：食客评价满意因素

“菜品口味好”、“性价比高”和“食材新鲜”是食客最为满意的三大因素。

▲▲▲食享集市：食客整体评价不满因素

“环境嘈杂”、“服务态度差”和“等位时间长”则是导致食客不满意的前三大因素。

食享集市梳理出来的仅仅只是一部分数据，其实数据也只是一个帮助我们了解行业趋势的工具，避免我们以主观想法思虑问题。食享集市认为，大数据时代的2019年，餐饮人将面临更严峻的挑战，不久的未来，餐厅业务数据化以及数据业务化能力将成为核心竞争力，2019年也将是“未来之战”的发端。